Nå blir det andre boller

Vaaland Dampbakeri og Conditori AS
Etablert: 1913
Daglig leder: Trygve Ottesen
Antall ansatte: 14
Omsetning: 20 MNOK (2020)
Internett: vaaland-dampbakeri.noKlokken nærmer seg fem om morgenen og ute har plussgradene akkurat kommet tilbake. Gjennom gatene i Hillevåg kan man kjenne den herlige lukten av gjærbakst som blir sterkere og sterkere jo nærmere man kommer Hillevågsveien 101.

Inne er de ansatte hos Vaaland Dampbakeri & Conditori i full gang med
å fullføre nattens produksjon. I går var det fastelavn, mer populært kalt bollesøndag. Men for bakerne er mandagen også viktig - eller bollemandag som de kaller den.

– I natt produserer vi rundt 600 boller. Vanlige boller og berlinerboller. Et antall som er langt større enn vanlig, og i helgen satte vi ny rekord og solgte mellom 5000 og 6000 boller, forteller baker, eier og daglig leder Trygve Ottesen.

Bakerfamilie

Han har vært på jobb i over fem timer allerede og mens kollegene triller boller til den store gullmedaljen, snitter han brød før han setter dem inn i den store ovnen. Når produksjonen er ferdig skal han kjøre ut varer til de fem utsalgene, og sjekke at butikkene har nok varer til den kommende dagen. Dagene blir ofte svært lange.

– Å drive bakeri er en livsstil, men dette har vært en stor del av livet mitt. Jeg er jo født og oppvokst her, og har trasket i bakeriet så lenge jeg kan huske, sier han.

For tidligere ble bakeriet drevet og eid av faren og en kompanjong, før faren Josef Otto Ottesen tok over både driften og eierskapet i bakeriet og konditoriet. Sensommeren 2010 overtok Trygve bakeriet.

– Jeg studerte i Bergen, men var litt skolelei. Jeg snakket jo med far om Vaaland hver dag uansett. I 1999 flyttet jeg hjem igjen og begynte å jobbe før jeg overtok helt, sier Ottesen.

Fagbrevet tok han på kveldstid etter at han startet på fulltid i bakeriet, som både hans far og bestefar har gjort før ham. Nå kombineres jobben med familielivet.

– Familien er jo med på det, enten de vil eller ei, sier han og smiler.

Både privat- og bedriftsmarkedet

Gjennom de siste ti årene har bransjen endret seg. En periode brukte alle bakeriene ferdige brødblandinger og mange ferdigprodukter. Bakerisjefen ville gjøre noe med det, og bakeriet gikk mer tilbake til håndverket.

– I dag har vi mer fokus på håndverket. Vi gikk tilbake til surdeig og bløtsetting
av korn og å jobbe på en måte som du forbinder med et lokalt bakeri.

Kundene har tatt godt i mot denne endringen, og det har også gitt et langt større marked i bedriftsmarkedet. Restauranter har ønsket egne brødprodukter, til burgerbrød og sandwicher for eksempel, sammen med lokale og kortreiste kvalitetsprodukter.

– Første restaurant vi begynte å levere til var Renaa Matbaren da de åpnet. Nå har dette markedet blitt en viktig del av kundegrunnlaget. I tillegg har kantiner og hoteller gått mer tilbake til kvalitetsbrød fra lokale bakerier.

Under koronapandemien har det lokale fått et ekstra fokus. Oppfordringene om å bruke din lokale leverandør har hatt effekt, iallefall for Vaaland Dampbakeri og Conditori, selv om det har gitt langt lavere aktivitet og omsetning i samme periode.

– Under den første nedstengingen var alle redde, men så handlet det mer om å ta vare på lokalsamfunnet. Det har vi merket godt, og vi er svært takknemlige for støtten, sier han.

Utvider

Likevel har de merket pandemien på kroppen. Alle ansatte ble permittert en periode, og fortsatt kjører de med lavere bemanning enn vanlig. Omsetningen gikk også ned i fjor, med rundt 20 prosent.
– Vi klarte 20 millioner i omsetning, men hadde 25 millioner i 2019 og skulle øke utover det, forklarer Ottesen.

Rundt lunsjtid begynner butikklokalet i Muségata å fylles opp. Ottesen har vært ute en runde før han sjekker innom butikken som er selve hjertet i bakeriet. Frem til 2016 var også bakeriet i det gamle huset på Våland, men plassmangel og økt produksjon gjorde at bakeriet ble flyttet.

– Skulle vi ha videre vekst så måtte vi ha mer egnede lokaler for selve bakeriet. Disse gamle lokalene var ikke bygget for å huse et moderne bakeri, mener han.

I januar var utsalget i Muségata stengt i tre uker grunnet en helt nødvendig oppussing. Det gjelder å tenke fremover til tiden etter korona, mener Ottesen.

– Den andre nedstengingen var knallhard den også, men vi benyttet muligheten nå som januar også er en av de rolige månedene, sier han og fortsetter:

– Hvis vi skal drive bakeri så kan vi ikke bare ligge å blø hele veien, vi må også gjøre noe med det. Denne butikken har normalt veldig stor omsetning, og den vil vi beholde.

For noen uker siden åpnet de også utsalg midt i Stavanger sentrum i et lokale det har vært bakeri i over 100 år. Prostebakken er nemlig nytt hjem for en av Vaalands utsalgssteder etter at Romsøes Conditori måtte stenge i fjor.

– Jeg tror det er plass til oss også i sentrum, selv om det er tett med bakerier.
Vi har fått et lokale i en sentral innfartsåre til sentrum, og kundene har tatt oss vel i mot, til tross for at færre bruker byen akkurat nå, sier eieren.

Medeier inn

For bransjen har det vært store endringer de siste årene. Fredriks la ned driften i 2019 og i fjor måtte Romsøes Conditori redusere. Samtidig har Kanelsnurren vokst seg større de siste årene.

– Markedet har vært i endring lenge. Før var det jo ti bakerier bare på Eiganes og Våland, men nå er det bare oss igjen.

For å kunne planlegge mer fremover fikk Ottesen med seg en ny medeier på laget i fjor. Thor Steinar Sandvik kom inn, og med ham får Ottesen en sparringspartner. Det håper den daglige lederen vil gi noen flere muligheter i årene som kommer.

– I denne bransjen er det slik at daglig leder springer og gjør nærmest alt i bedriften. Det gjelder alle de små bakeriene. Å få inn noen med kunnskap fra andre bransjer, et blikk utenfra og en som er god å diskutere med, har vært veldig givende.

Også Sandvik ser frem til samarbeidet, som ble trigget av en solid grunnmur, ekte håndverk og en tradisjonsrik bedrift i Stavanger.

– Jeg forsto hvordan ståa var etter samtaler med Trygve. De har jo også byens beste berlinerboller og godt håndverk ligger mitt byggmesterhjerte nær, sier Sandvik med et glimt i øyet.

Straks skal de 600 bollene gjøres stekes i bakeriet. Ottesens bakerkolleger har gjort berlinerbollene klare og skal straks i gang med å fylle dem med vaniljekrem og syltetøy. Normalt selges det ikke så mye boller, mens berlinerboller er sesongvare. Denne natten er den siste de bakes denne sesongen.

– Med mellom 5000 og 6000 boller solgt på en helg så er det helt klart ny rekord. Kundene setter pris på sine lokale leverandører, avslutter Ottesen.